在大自然中生存著數以億萬計的生物體，這些生物體小到我們的眼睛無法看見它，只有在顯微鏡之下才能發現它們的存在。科學家們稱這些生物體為「微生物」，微生物包含病毒、細菌、原生生物、藻類、真菌。在其中，有一種菌具有轉化糖為乙醇的能力的細菌，這種菌稱之為釀母菌Yeast，一般稱酵母菌。

釀母菌廣泛生活於潮濕且富含糖分的物體表層，例如果皮表層、土壤、植物表面、植物分泌物（如仙人掌的汁），甚至空氣中也有分佈。釀母菌屬於化能異養、兼性厭氧型微生物，能夠直接吸收利用多種單醣分子，比如葡萄糖、果糖​​等。一些釀母菌還能代謝利用五碳糖、乙醇或者有機酸。一部分雙糖，例如蔗糖，能在胞外酶作用下水解為單糖被吸收利用。酵母菌不能直接利用澱粉等多糖類物質。因此，在啤酒釀製過程中，原料麥必須經過糖化才能被釀酒酵母進一步發酵利用。


從葡萄的表皮上我們發現有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，並有混和體微生物在其內生長，在其中就有野生的天然釀母。當葡萄經過壓榨破皮後，天然釀母就會進入到果汁中，在適合的溫度下，開始發酵。

利用釀母菌「轉化」果汁中的糖，使其產生乙醇和二氧化碳，乙醇即是我們所知的酒精，而這個轉化的過程我們稱之為「發酵(Fermentation)」。發酵是葡萄酒釀製的一個重要過程，通過這一過程可以讓葡萄汁轉變為酒精飲料。因此，只要我們將葡萄放置於自然環境中，經過一定的時間，葡萄自然會產生酒。

晉代人 江統 也在《酒誥》一書中寫到：｢酒之所興，肇自上皇，成於帝女，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。｣江統是我國歷史上第一個提出剩飯放置於桑樹樹洞中自然發酵釀酒學說的人。總之，人類開始釀造穀物酒，並非發明創造，而是發現。方心芳先生則對此作了具體的描述："在農業出現前後，貯藏穀物的方法粗放。天然穀物受潮後會發黴和發芽，吃剩的熟穀物也會發黴，這些發黴發芽的穀粒，就是上古時期的天然曲蘖，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。


參考資料：
1. 維基百科 酵母https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E6%AF%8D