暑假假期漫長，孩子們除了參加夏令營、暑期輔導外。在家學習釀酒，與父母一起製作，一起觀察，一起討論，一起品嘗成功的喜悅。對父母而言，足以增進親子間的關係，傳承中國五千年來的酒文化。對孩子來說；他們可以學習微生物的生態，發酵的原理，酒的淺知識。對整個家庭而言，它是一部溫馨的遊戲，是一項知識的授予，是一段歷史的傳承。

甜酒是我國南方的名稱，又稱之為酒釀。北方人稱它為醪糟。是我國民間的一種含有微量酒精的傳統食品，也是中國人喜愛的一種營養保健食品。穀物發酵酒是自然天成的瓊漿玉液，在江統的著作《酒誥》中有段酒的由來介紹：「酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」用現代科學的觀點解釋就是，剩飯中的澱粉受到自然界中存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，在酒化酶的作用下，糖分轉變成酒精。

麴菌在米或糯米當中發酵時，會產生大量的維生素 B1、B2、B6，及維生素 A 群、生物素、泛酸…等維持人體健康不可缺少的維生素，這些維生素因為發酵的關係，形成小分子化，容易被人體吸收，甚至吸收率可高達百分之八、九十以上，是化學維生素所無法相比擬的，因此，被稱為「自然的綜合維他命飲料」。

酒釀發酵之後，含有非常多的氨基酸，人體很容易吸收利用。另外，在麴菌發酵的酒釀中，有豐富的 Oligo 寡糖、食物纖維，有助改善體內的腸道環境。如此健康、美味的甘露，為何我們不嘗試著自己釀造呢？

準備材料：

圓糯米 1000 公克，酒麴 10 公克 (100：1 比例)







備註：酒麴因生產的廠牌不同，可能使用的比例也不相同，釀酒前請先參考酒麴品牌的比例。

準備器皿：

發酵用玻璃罐 (3000 cc) 1 個，封口紗布 1 片，消毒醫用酒精 1 瓶




釀造步驟：

1. 洗米與泡米

將糯米先洗乾淨，濾乾洗米水，更換水質較佳或逆滲透的水泡米 8 小時以上，或是米粒用指頭一捏會碎即可。



2. 炊米

炊米可用蒸籠蒸煮，也可以用電鍋炊飯，用電鍋比較方便，若是用電鍋米水比列為 1：0.7，外鍋加1杯水即可。電鍋蒸熟後要稍微燜 20 - 30 分鐘再取出。

3. 攤涼

所謂攤販就是將煮熟的糯米攤放在寬廣的容器中，放涼或是用風扇搧涼米飯。當糯米溫度降至 40˚c 時，就可以準備佈麴。

4. 佈麴

若是使用塊狀酒麴，在佈麴前須將酒麴研磨成粉，裝入佈麴罐中佈麴。但是，在佈麴前糯米要加入冷開水 1：0.25 (1000 公克米加 250 cc 水)，調整發酵濕度。您也可以將磨成粉的酒麴先放入 250 cc 的水中，攪拌均勻後與水一起攪入糯米中。

5. 發酵

當糯米的溼度與佈麴完成後，就可以裝入發酵罐發酵。但是，發酵罐事先必須消毒滅菌，您可以將發酵罐放入蒸籠以蒸汽消毒，也可以使用藥用酒精消毒。消毒完成後將糯米放入罐中，鋪平糯米後用指尖或是湯匙，在糯米中間挖一個 V 型凹口，以便觀察酒醪出汁。

6. 封罐

糯米入罐後，罐口不可以完全封閉，罐口可用棉布或塑膠袋蓋住罐口，使用橡皮筋套住棉布或塑膠袋即可。但是，棉布與塑膠袋必須消毒。發酵期間若環境溫度低於攝氏 30 度，就必須做好保溫，使用保溫箱或是將發酵罐包裹棉布、棉被等，以利酒麴發酵。夏天，靜置發酵需 3 - 5 天。冬天，5 - 7 天即可製成甜酒釀。

後記

  • 製作甜酒釀的過程中，所使用得器皿、用具。必須清潔乾淨，無油無鹽與生水。故洗淨與消毒至為重要，否則製作會失敗或發霉。
  • 糯米攤涼時，若溫度低於 40 度，整體發酵會延後。但溫度太高，釀母會被燙死，無法發酵，所以攤涼時溫度控制要精準。

  • 發酵中，若是糯米表面長出白色絲菌，此為酒麴中的根黴菌，我們可以忽略它，直接將它辦入糯米中。若不理會它，白色絲菌會轉變為灰色進而轉變為黑色。這種情形並不表示酒釀壞掉，您可以加入 0.5 倍的冷開水，攪拌後繼續發酵 7 天，再搾出汁液就是純糯米酒。若是，絲菌出現為其他顏色時，則建議將酒拋棄，不要飲用。

  • 任何一種發酵酒，在發酵後酒液中除了有乙醇外，多少都含有一些甲醇。一般人都會忽略它。若是您想去除酒中的甲醇，您可以在裝瓶後，將酒瓶浸泡於 60 度以上的熱水中，當您抓住瓶口的手指覺得有一些溫度時，就可以將瓶取出。一來可以達到滅菌的目的，二來可以將甲醇揮發掉。