釀造酒 (Fermented Alcoholic Beverage) 又稱發酵酒、原汁酒，是借著酵母 (Yeast) 的轉化作用，把含糖質或澱粉原料的物質進行轉化，產生乙醇跟二氧化碳，這種轉化的過程我們稱之為發酵(Ferment)。將原料從採摘、清洗、壓榨(糖化)、發酵、過濾、熟化、殺菌、裝瓶等一系列的過程或技術，我們稱這過程為釀造(Brewing)。


釀造酒的原料分成「糖類」跟「澱粉」類兩大種，糖類原料包括葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、乳類等，這種原料所含的糖份會被酵母直接利用，可以直接進行發酵過程。這種發酵技術稱為「單發酵技術」，製成的酒，稱為「單發酵酒」，葡萄酒為其中的代表。穀物做為原料者包含稻米、小麥、大麥、蕎麥、裸麥、玉米、高梁、小米等糧食。糧食中所含的元素是澱粉，澱粉類原料要用於釀酒，必須先將原料中的澱粉轉換成葡萄糖與果糖，酵母菌才有能力利用糖份來發酵。這種發酵技術為「複發酵技術」，製成的酒為「複發酵酒」。代表飲料為啤酒、黃酒。

釀造酒是一種酒精飲料，其原料經過篩選、滅菌、榨汁(蒸煮)、糖化、發酵、過濾後，成為含有酒精的飲料，之後又經貯存熟化後形成。將含有糖份或澱粉的釀造原料中，加入酵母菌後，酵母菌將糖份轉化成乙醇 (CH3CH2OH Ethanol) 跟二氧化碳 (C2O)。當糖份被完全轉化，或是酒精濃度達14.5%時，發酵過程停止。當酒精濃度達到16%時，酵母菌會被殺死，因此若沒有另外添加酒精，釀造酒的酒精濃度不會超過16%。強化酒是將蒸餾酒加入釀造酒中形成，其酒精濃度可以達到35%。

發酵完成的葡萄酒，必須放入橡木桶或其他材質的儲酒槽中熟化，其目的有二；其一，剛發酵完成的釀造酒含有果實中的單寧澀味，要去除這種味道必須以時間陳化葡萄酒，在一定的時間之後，葡萄酒中的單寧酸會隨時間轉化，逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。其二，葡萄酒在橡木桶中熟化的過程中會吸收橡木中的單寧酸、香氣、色澤，使葡萄酒除了自己本身的葡萄香味、口感外，更參雜了橡木的香氣與口感，在葡萄酒熟化後產生更豐富的香氣，以及複雜的口感。因此，釀造酒的製作方法是簡單的，但是要如何控制酒的酒精濃度？酒的香氣？酒的口感與色澤？卻是一門有深度的釀造工藝與藝術。



參考資料

1. 維基百科 釀造酒 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%87%80%E9%80%A0%E9%85%92
2. 互動百科 釀造酒 http://www.baike.com/wiki/%E9%85%BF%E9%80%A0%E9%85%92